Giới thiệu môn học


 

Tên môn học:        Kiểm nghiệm thú sản, Vệ sinh thịt, An toàn thực phẩm

                                Animal product inspection, Meat Hygiene, Food safety

Thời lượng:             45 tiết lý thuyết và 15 tiết thực hành

 

Thông tin về giảng viên:      

PGS. TS Nguyễn Ngọc Tuân

Phòng sau Đại Học, nhà Thiên Lý

nntttd@gmail.com  

 

TS. Lê Thanh Hiền

Phòng Kiểm Nghiệm- Khoa CNTY – khu thực nghiệm

lethanhhien@gmail.com 

 

BSTY. Lê Hữu Ngọc

Phòng Kiểm Nghiệm- Khoa CNTY – khu thực nghiệm

huugoc_le@yahoo.com 

 

                            

Các môn học liên quan: Vi Sinh Vật Học, Bệnh Truyền Nhiễm, Ký sinh trùng, giải phẫu bệnh

 

Mục tiêu của môn học

- Giúp sinh viên nắm được các phương pháp phát hiện và kiểm tra chất lượng sản phẩm chăn nuôi và sản phẩm chế biến nhằm cung cấp thực phẩm tốt lành cho người tiêu dùng, góp phần ngăn chặn dịch bệnh lây lan giữa người - động vật và động vật.

- Sau khi hòan tất học phần sinh viên có khả năng nắm được các biện pháp đảm bảo sản phẩm động vật an tòan; biết được phương pháp kiểm soát giết mổ gia súc, vệ sinh an toàn thực phẩm và các cách xử lý hợp lý; biết phân tích các mối nguy cơ dẫn đến mất an toàn thực phẩm và đề ra các hành động khắc phục. Giúp sinh viên ý thức đến việc vệ sinh trong quá trình sản xuất, có kỹ năng phân tích các mối nguy và đề ra các biện pháp phòng ngừa, quan tâm đến việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng.

 

Mô tả môn học:  Môn học gồm 45 tiết lý thuyết và 30 tiết thực hành. Gồm các phần sau đây

 

Chương 1: Các thành tố trong vệ sinh thịt (2 tiết)                                                                   

Giới thiệu các thành tố trong vệ sinh thịt. Các nội dung và phương pháp tiến hành vệ sinh chăn nuôi ở trang trại, cơ sở giết mổ và cơ sở chế biến.

 

Chương 2: Cấu trúc hạ tầng và trang thiết bị trong cơ sở giết mổ (2 tiết)

Giới thiệu các khu vực trong cơ sở giết mổ và tổ chức hệ thống kiểm soát giết mổ, xử lý chất thải tại cơ sở giết mổ.

 

Chương 3: Khám thú trước giết mổ (3 tiết)

Nội dung và các thao tác trong kiểm tra thú trước khi giết mổ. Một số bệnh đặc biệt có the phát hiện trước khi giết mổ nhưng khó nhận biết trên quầy thịt sau giết mổ và cách xử lý cho từng trường hợp

 

Chương 4: Kiểm tra sau giết mổ (8 tiết)

Giới thiệu qui trình kỹ thuật khám quầy thịt và phủ tạng để phát hiện các trường hợp bất thường và các hình thức xử lý trong khi khám thịt

 

Chương 5: Thực hành vệ sinh thịt (2 tiết)

Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt do tác động của con người trong quá trình nuôi dưỡng, vận chuyển, giết mổ, phân phối thịt. Từ đó đưa ra cách giải quyết nhằm bảo đảm cho sản phẩm thịt chất lượng cao cung cấp cho người tiêu dùng.

 

Chương 6: Các chất tồn dư (2 tiết)

Một số chất tồn dư trong thịt ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Phương pháp xác định các các tồn dư. Giới hạn cho phép của chúng trong thực phẩm

 

Chương 7: Ngộ độc thực phẩm (5 tiết)

Phân loại các bệnh ngộ độc thực phẩm. Một số bệnh ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật và cách phòng ngừa, các đánh giá nguy cơ và phát hiện nguyên nhân

 

Chương 8: Thương tích nghề nghiệp (1 tiết)

Một số bệnh lây lan giữa người và thú dễ truyền lây cho công nhân, nhân viên thú y kiểm soát giết mổ để có định hướng trong phòng ngừa và điều trị

 

Chương 9: Bệnh do vi khuẩn, virus và nấm (7 tiết)

Giới thiệu một số bệnh truyền nhiễm do vi khuẩn, vi rus và nấm, Cách phát hiện và xử lý trong quá trình kiểm soát giết mổ

Kiểm tra chương 4,5,6 và 7: 1 tiết

 

Chương 10: Bệnh do Ký sinh vật (2 tiết)

Giới thiệt bệnh do ký sinh vật hiện diện trên thú hạ thịt, Cách phát hiện và xử lý trong quá trình kiểm soát giết mổ

 

Chương 11: Bệnh do biến dưỡng và thiếu dinh dưỡng, bệnh do các chất độc ngoại sinh (2 tiết)

Cách nhận biết bệnh, tầm quan trọng và cách xử lý

 

Chương 12: Bệnh tích cơ quan (1 tiết)

Tổng kết và mô tả bệnh tích đại thể, các bất thường có thể thấy ở từng cơ quan trong khi khám thịt và phủ tạng, giới thiệu cách xử lý.

 

Chương 13: Khám gà (1 tiết)

Giới thiệu sơ về cách khám gà, một số bệnh quan trọng, cách phát hiện và xử lý

 

Chương 14. Các nguyên lý quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP (7 tiết)

               Giới thiệu 7 nguyên lý của HACCP

               Kỹ thuật phân tích các mối nguy

               Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và thiết lập các giới hạn tới hạn

               Thiết lập công tác giám sát

               Xác định và thẩm tra các hành động sửa sai

               Thủ tục lưu trữ hồ sơ

 

Phần thực hành

Tham quan và viết bài thu hoạch về cơ sở giết mổ

Kiểm nghiệm thịt tại phòng thí nghiệm

kiểm nghiệm sữa tươi tại phòng thí nghiệm

Kiểm nghiệm vi sinh vật ngộ độc thực phẩm